Le jus de veau :Peler et couper les légumes en mirepoix.Faire colorer les parures de veau dans un rondeau dans une huile fumante, ajouter les légumes et les faire suer. Déglacer au vin blanc et le faire réduire à sec. Ajouter le fond de veau , ajouter le bouquet garni et laisser cuire pendant 1H30. Passer et faire réduire le jus à consistance sirupeuse et rectifier l’assaisonnement

Les oignons :.Peler et couper en tranche de 1cm les oignons, puis les mettre à confire dans un filet d’huile , de moutarde et de miel au four 15min à 160°C

Purée d’ail noir : Mixer et tamiser l’ail noir. Dans une casserole détendre l’ai avec de l’eau et le sel jusqu’à obtenir une consistance crèmeuse.

Le Rôti : Piquer le ôté avec l’ail noir, assaisonner et le déposer dans le plat de cuisson avec un filet d’huile d’olive. Le mettre à cuire dans un four préalablement chauffé à 160°C afin d’avoir une cuisson à cœur à 55°C. Laisser reposer au chaud le rôti avant de le découper.

Le petits pois : Dans une sauteuse, mettre un peu de beurre et faire suer les oignons blancs, ajouter la salade , les petits pois et mouiller au fond blanc à hauteur, ajouter un peu de sel, poivre et sucre. Ajouter une branche de thym.

Dresser sur assiettes chaudes , sans oublier la garniture les oignons au miel, les petits pois , la purée d’ail noir et un filet de jus de veau.