1 Peler et ciseler les échalotes finement

2 Dans une casserole, mettre à réduire le vinaigre de vin, les échalotes et le poivre mignonnette et l’estragon haché puis passé la réduction.

3 Mettre le beurre à décanter dans une casserole au coin du feu (la matière grasse doit se séparer de la caséine)

4 Dans la casserole, Mélanger la réduction et les jaunes d’œufs, mélanger à l’aide du fouet et remettre sur le feu en tourner sans s’arrêter. La température ne doit pas dépasser 70°C.

5 Lorsque le sabayon est pris (lorsque l’on distingue le fond de la casserole, hors du feu, ajouter le beurre en petit filet en tournant avec le fouet afin de monter la béarnaise et ajouter la purée d’ail noir.

6 A la fin ajouter le reste d’estragon haché et rectifier son assaisonnement.

7 Verser l’huile dans le service à fondue et le mettre en chauffe.

8 Présenter la viande crue, et la sauce à part ainsi que les légumes.

9 Piquer un morceau de viande par pique et les mettre en cuisson lorsque l’huile est chaude, laisser cuire quelques minutes et la déguster accompagner de sauce béarnaise à l’ail noir.